致癌物之一的N一亚硝基胺是从亚硝酸盐中产生出来的，这一反应已为人尽知。其致癌机理是亚硝酸盐在人体消化系统（胃液、肠）内，在适宜的环境条件下（温度、pH值、细菌及微生物）相互作用而合成N一亚硝基胺。因此，人们都希望禁食亚硝酸盐，世界各国也都已严格控制食物中亚硝酸盐的含量。近期，生活中很多人都听说过这样的传言：“喝千滚水伤身”、“反复沸腾的水亚硝酸盐超标有致癌风险”、“隔夜水堪比慢性毒药”。一杯白开水因为烧法或者喝法的不同，会不会“变得”像传说中的那么恐怖？“千滚水”中的亚硝酸盐含量到底有多高？

　　所谓的“千滚水”，就是在炉上沸腾了一夜或很长时间的水，还有电热水器中反复煮沸的水。“千滚水”中的硝酸盐不会凭空产生，一般是由水中原有的物质转化而来。一般而言，合格的饮用水硝酸盐含量较少，如果水源被含氮有机物污染，硝酸盐含量则会大增。在此基础上，饮水中的亚硝酸盐增加的来源可能有三个：第一，反复煮开的水经过浓缩，亚硝酸盐的浓度增加；第二，开水放置长时间并被细菌污染，细菌使硝酸盐还原成亚硝酸盐；第三，硝酸盐受热分解成亚硝酸盐。经过一系列实验表明^[1-4]，一般自来水中的亚硝酸盐含量一般为0.007mg/L，烧开一次的亚硝酸盐的含量为0.021mg/L，烧开二十次的亚硝酸盐含量为0.038mg/L。而根据GB 5749-2006 生活饮用水卫生标准附录A中规定，亚硝酸盐的极限值为1mg/L。因此，无论是敞口或者密闭环境下^[5]，经过多次烧开后的自来水亚硝酸盐的含量仍然远低于规定中生活饮用水的标准，饮用千滚水引发“亚硝酸盐”既不会引起急性中毒，也与致癌不搭界。

　　在日常生活中，按照生活饮用水标准供应的水，在微生物或毒害成分方面，都经过了一定的处理，处于一定的安全水平。在加热的过程中，只要不存在进一步的污染，是不会产生亚硝酸盐积累。

　　总而言之，亚硝酸盐造成的危害已经引起了人们的注意。例如长期暴露在日常条件下的饮用水，由于来自环境中物质的溶解、微生物的引入或者加热容器中其他物质的迁移，仍会存在引入亚硝酸盐的风险。因此，尽量减少将反复加热的水作为饮用水，并使用符合安全标准材质制造的加热容器，并对加热容器经常进行清洗消毒，以防止二次污染。

　　[1]      张美娟，宋文青，杨雪颐等. 关于千滚水中亚硝酸盐含量的研究[J]. 课程教育研究， 2016(8):2.

　　[2]      胡文敏，蔡展帆，梁淑霞. “千滚水”和“隔夜水”中亚硝酸盐含量[J]. 现代食品， 2021(12):6.

　　[3]      济芳. 正确认识亚硝酸盐[J]. 中国保健食品， 2015(1):2.

　　[4]      佚名. 自来水中余氯和亚硝酸盐含量与加热条件的相关性研究[J]. 食品安全质量检测学报, 2017, 8(11):5.

　　[5]      王凡, 韩曦, 王重芳,等. 某校茶炉饮用水高亚硝酸盐状况及产生机理研究[J]. 现代预防医学, 2007, 34(13):2.