相信不少人都听过隔夜菜不能吃的说法，很多人都说隔夜的蔬菜中含有大量的亚硝酸盐，经常吃会致癌。真的是这样吗?

"隔夜菜"一般是指保存时间在12小时以上的菜。从食品科学的角度来说，隔不隔夜不是问题所在。问题的实质是做好的菜在保存过程中发生了什么。我们担心的，是蔬菜中的硝酸盐转化成亚硝酸盐这样的一个过程，跟隔不隔夜无关，只跟保存条件有关。而且最后菜中会有多少亚硝酸盐产生，首先取决于蔬菜本身；其次是做熟的蔬菜在什么样的条件下保存；第三才是保存了多长时间。

亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺。亚硝胺具有强烈的致癌作用，主要引起食管癌、胃癌、肝癌和大肠癌等。但是离开剂量谈毒性无异于耍流氓，虽然亚硝酸盐广泛存在于植物性食物中，特别是含有硝酸盐高和用氮肥高的农作物中，但是剂量较低，一般摄入量不会对人体造成危害。一般蔬菜放在冰箱24小时候后，亚硝酸盐的含量在7mg/kg 左右。我国对于加工蔬菜的亚硝酸盐含量尚未有明确标准，那么这个7mg/kg 的含量相当于什么水准呢？我们找一个参照物：以国家规定，酱菜中亚硝酸盐残留不得超过20mg/kg 的标准来看，隔夜蔬菜要相对健康得多。

有研究证明^[1]，隔夜菜在30℃以上的开放环境放置48小时，亚硝酸盐含量确实会有一定幅度上升，但最终数值都在安全范围之内；如果放置在冰箱中储存48小时，亚硝酸盐含量增长很少。放置过夜的菜并不会一夜之间就产生中毒剂量的亚硝酸盐，只有放置不当，甚至腐烂的蔬菜才会导致中毒症状，这种情况蔬菜都已经腐败变质，看上去就不会引起食欲。

因此，隔夜菜是否安全，不在于是否隔夜，也不在于储存时间的长短，而是食物在储存过程中是否产生有害物质或发生质变。但是，与刚烹调的食物相比，特别在夏季，隔夜食物的安全风险确实更大一些。因此，我们还是建议当天的蔬菜当天吃，因为放置时间过长营养物质容易流失，过夜的菜也只剩下了膳食纤维和炒菜的油脂。

参考文献：

[1]吕元楷.隔夜菜中亚硝酸盐含量的测定及分析[J].食品安全导刊,2017(5): 151-152.