前些日子，一则香蕉搭配冬枣一起吃会有臭味的消息在朋友圈刷屏，网上不少亲身体验者纷纷吐槽：“先吃香蕉后吃冬枣，能看到人生的走马灯”,更有甚者将其描述为“沾了洗洁精的死苍蝇”、死虾烂鱼、臭虫、臭鸡蛋、铁锈……

香蕉和冬枣 

　　话说，香蕉和冬枣都是秋季较为常见的水果，为何普通的两样水果在特定情形下食用，就会产生如此难以描述的味道?我们试着从风味化学这门学科里寻找答案。风味化学是食品化学中最难学的一部分，因为一种食品的风味并不是由一个或简单几个物质决定，而是由成百上千个物质共同作用的结果。同时，这些物质还会受到温度、湿度、阳光、水、加工工艺等各种因素的影响。不仅如此，各物质之间还会在特殊条件下发生相互作用，生成新的具有特异物理性能或化学性能的物质。因此，要搞清楚为什么香蕉和冬枣同食会产生恶心的味道，需要对二者的主要香味物质进行分析。

　　我们首先来看一下香蕉和冬枣的营养组成。据广东省农业科学院黎源等^[1]报道，香蕉的香味物质能检测到的有230多种，以醛类、酯类、醇类、羰基化合物为主。在果熟阶段，酯类物质占大多数，但某些醇类产生并释放出来，特别是乙醇的量明显增加，因而大家在吃果熟的香蕉的时候会感到酒精发酵的味道。而这里的酯类物质主要为乙酸酯和丁酸酯，前者占50%，后者占25%。冬枣方面，各种糖、多酚、维生素、矿物质、纤维素和植物酶是其主要营养成分。其中糖是冬枣味甜的原因；纤维素使它质脆；多酚类物质主要在皮上，含量在1%～2%；维生素矿物质是微量成分；植物酶类，含量不明。但是，随着冬枣的成熟，植物酶类也随之增加。

　　根据上述资料，网上流行的两种关于香蕉和冬枣产生臭味的解释。一种认为：香蕉在过熟阶段有不良味道气体产生，但被香味物质掩盖，因而臭味不明显。但香蕉与冬枣同时食用时，冬枣中的酚类物质会和香蕉的香味物质结合，屏蔽了香味，只剩下臭味。另一种说法则是：香蕉中的乙酸酯类和丁酸酯类被冬枣中植物酶，尤其是酯酶，分解产生乙酸和丁酸，丁酸可是臭名昭著的臭味物质，具有浓烈的奶油、干酪般的不愉快气息和奶油味，也可以被形容为“洗洁精、死苍蝇、死虾、臭虫、臭鸡蛋、铁锈、鱼腥、屎的味道”。

　　这里比较偏向第二种解释。据张上隆等研究^[2]，果实香气物质属于果实次生代谢产物，主要以脂肪酸、氨基酸、碳水化合物等果实中基本物质为前提物质或底物，在果实生长和发育过程中经过一系列酶的作用形成化合物。此解释与上述第二种说法正好吻合。此外，从经验上来讲，酚类物质（如茶多酚）与香蕉同食并不会存在不愉快感觉，比如喝茶的人同时吃香蕉也大有人在，这就排除了上述第一种解释。

　　参考文献：

　　[1]黎源，董涛.果实香气物质的研究进展[J].热带生物学报,2013, 4(3): 266-275.

　　[2]张上隆，陈昆松.果实品质形成于调控的分子机理[M].中国农业出版社,2007.