2015年， WHO将“食品安全”定为世界卫生日主题。食品安全关乎国计民生，如何保证从农田到餐桌全产业链的食品安全已成为世界性课题。食源性细菌传染力强，容易引发大范围食品中毒事故，是威胁食品安全的首要因子。

　　当前国内外关注的威胁食品安全的细菌指标主要分为卫生指示菌和致病菌两类。本文旨在解读当前我国食品安全标准体系对细菌性污染指标、限量及控制措施的相关规定，同时对有效防止食源性细菌感染提出一定的建议。

一、 食源性卫生指示菌及其监管、控制措施

　　卫生指示菌主要包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母菌。此类指标一般不影响公众健康，其污染量可以间接反映出食品生产、加工、经营环节卫生状况的优劣，其中大肠菌群是用于判断食品致病菌污染的可能性。

　　    我国对此类指标的监管将逐渐弱化对终产品相应指标的限量规定，而逐步倾向于过程管理及控制，通过生产、经营及餐饮操作等过程的卫生规范类标准（如GB 14881-2013 食品安全国家标准 食品生产通用卫生规范、GB 31621-2014 食品安全国家标准 食品经营过程卫生规范等）加以把控。如我国去年实施的包装饮用水新标准《GB 19298-2014 食品安全国家标准 包装饮用水》即取消细菌总数、霉菌和酵母菌指标，减少因过度控制卫生指示菌和杀菌可能导致饮用水中溴酸盐含量升高所构成的健康风险。而相应的覆盖各类产品的生产、经营规范类标准则陆续发布并实施（如GB 23790-2010 食品安全国家标准 粉状婴幼儿配方食品良好生产规范、GB 29923-2013 食品安全国家标准 特殊医学用途配方食品良好生产规范等），以不断加强源头和过程控制。

二、 食源性致病菌及其限量标准

　　据统计，我国每年由食品中致病菌引起的食源性疾病报告病例数约占全部报告的40%至50%。应2009年《食品安全法》中关于“食品安全标准应当包括食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定”的要求，为有效控制食源性致病菌污染，国家食品风险评估中心受国家卫计委委托在对不同“食品-致病菌”组合进行风险评估的基础上，充分整合分散于不同食品标准（500多项）中的致病菌限量规定并参考国外评估结果和标准，于2013年12月26日发布了覆盖了11类主要食品中5种关键致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、副溶血性弧菌、大肠埃希氏杆菌O157：H7和单核细胞增生李斯特氏菌）的限量标准（GB 29921-2013 食品安全国家标准 食品中致病菌限量）。

　　该标准在充分评估我国各类食品中致病菌污染风险的基础上，科学引入国际上通用的分级采样方案，增加了样品覆盖面（取同批次5个样本），充分考虑了微生物污染的概率性及不均匀性以及各类食品的消费人群和相关致病菌指标的应用成本/效益分析等因素，使致病菌限量指标设置更科学合理。

三、 安全防范食源性细菌感染的消费建议

　　食源性细菌污染可引起恶心、呕吐、肠出血、脱水甚至死亡等不同程度的中毒症状。消费者在选购、加工烹饪及食用过程中应把握源头优选、卫生操作、合理存储等原则，保卫舌尖上的安全。

1  购买食品应注意其包装完整性、标签规范性、保存条件以及保质期限等影响产品品质的关键指标；

2  烹饪及食用中应注意保持清洁、生熟分开、烧熟煮透、保持食物的安全温度、使用安全的水和原材料。