日常生活中你对食品中色素了解多少？五颜六色的糖果、饮料、蜜饯、果冻到底能不能吃（喝），对人体有没有危害？为什么大家都谈苏丹红色变？除了苏丹红还有什么可能添加到食品中的有毒色素？为什么不干脆规定食品中不能加色素就好了，这样大家都安全省心？

　　众所周知，食品的色、香、味是构成食品感官质量的重要因素，颜色和外观常常是消费者选择食品的首要标准，对促进产品的销售尤为重要。食品的天然色彩不但能吸引人们的注意力, 而且也为识别这些食品提供了最为直观的依据。为了保持食品的外观质量，食品着色剂（即色素）作为食品添加剂的一个重要门类，目前正广泛地使用于食品加工行业中。大多数加工食品因在加工过程中要经历高温、高压或酸、碱等物理和化学作用, 使得食品原有的天然色泽受到破坏。为了弥补这一缺陷, 通常需要用色素。例如，青豆在加工成罐头时，其漂亮的绿色就会变暗，这就需要加入食品着色剂来调整。同时，对食品制造者来说，着色可以减少加工食品批次间的色差，使之外观保持一致。而色差不一的产品往往被消费者认为质量低劣。由此可见，颜色在食品中具有举足轻重的地位。客观的需要使食品着色剂应运而生。

　　目前世界上常用的食品着色剂有60余种，按其来源和性质分为食品合成着色剂和食品天然着色剂两类。合成着色剂有很多优点，如色泽鲜艳，着色力强，色调多样，但大量的研究报告指出，合成着色剂多以苯、甲苯、萘等化工产品为原料，经一系列有机反应化合而成，所以几乎所有的合成着色剂都不能为人体提供营养物质。合成着色剂可能在生物体内转化为有害的衍生物，在一定程度上危害人体健康，危害包括一般毒性、致泻性和致癌性等。世界各国不仅在食用色素对人体健康影响方面做了大量调查和研究，而且在食用色素的管理和使用方面均有严格的规定。我国对在食品中添加合成着色剂也有严格的限制。目前我国批准使用的食用合成色素有苋菜红、胭脂红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝等。强制性国家标准GB 2760-2014 《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》里规定，凡是肉类及其加工品（肠衣类除外）、鱼类及其加工品、醋、酱油等调味品、水果、饼干（蛋卷除外）、糕点（馅料、表面挂浆或蛋糕上的裱花除外）都不可以使用人工合成色素。在允许使用合成着色剂的食品名单里，单一着色剂的允许最大使用量也不得大于0.06%，其中绝大多数食品中着色剂的允许使用量比这个限量更严格。虽然对这几种食用合成着色剂的危害性还在研究，目前一般认为经法定认可的合成着色剂按规定剂量用于食品一般是安全的，但它们没有任何营养价值，对人体健康也没有任何帮助，能不食用就尽量不要食用。

　　与合成着色剂截然不同的是，食用天然色素不仅没有毒性，有的还有一定的营养，所以消费者希望食品中尽量应用天然色素。这种要求近年来愈为明显强烈。在国外使用较多并作系统研究的色素有花青素、类胡萝卜素、叶绿素、姜黄素、甜菜红素和胭脂虫素等。它们除了具有着色性能外，有的本身就是一种营养素，具有保健作用，有些还有一定的药理作用，例如花青素具有明显的保健作用，如抗癌、抗炎和抑菌等效能；类胡萝卜素具有抗氧化性，可减少动脉硬化症、癌症、关节炎等的发病率。天然色素的缺点也相对明显：色彩易受金属离子、水质、pH值、氧气、光照、温度的影响，一般较难分散，染着性、着色剂间的相溶性较差，且价格较高。但为人体健康起见，大力发展天然、营养、多功能的天然着色剂已成为着色剂的发展方向。

　　2005年在某西式快餐店烤翅里检测出苏丹红的事件让苏丹红一举成名。苏丹红是一种偶氮染料，主要用于油彩、机油、蜡和鞋油等产品的染色。注意，它是一种化学染色剂，而不是食品添加剂（既不是食品合成着色剂，更不是天然着色剂），是禁止在食品中使用的。由于用苏丹红染色后的食品颜色鲜艳且不易褪色，能引起人们的食欲，一些不法食品企业把苏丹红添加到食品中。常见的添加苏丹红的食品有辣椒粉、辣椒油、红心禽蛋等。经毒理学研究表明，苏丹红具有致突变性和致癌性。2005年卫生部发布的《苏丹红危险性评估报告》指出，偶然摄入含有少量苏丹红的食品致癌的可能性不大，但如果经常摄入较高剂量就会增加其致癌的危险。近年来不断检测发现一些禁止使用的色素出现在食品中，比如酸性红26、金黄粉(酸性橙)、对位红、罗丹明B、碱性橙、碱性嫩黄等。因此对其它在食品中禁用的合成色素也同样不能放松警惕。

　　为保障色素的食用安全，一方面食品生产者应具备守法意识和诚信意识，从正规渠道购买生产原料，不超范围和超量使用着色剂，生产出食品色素符合国家标准的产品；另一方面国家应加强监管措施，推行食品企业良好生产规范、危害分析与关键控制点等全过程的食品安全控制体系，建立健全食品生产全过程的安全监管制度，不单单依赖于对最终产品的检验。对于消费者来说，在购买预包装食品时，应注意：一、购买食品时应从正规渠道购买，最好是获得生产许可证的企业生产的食品。二、不要购买色泽非正常鲜艳的产品。三、看产品外包装的标签内容是否齐全。包装上必须标明：名称、配料表、净含量、制造者或经销者的名称和地址、生产日期、保质期或保存期、产品标准号等，多留意配料表上关于色素的信息。