葡萄具有补气益血、强筋骨、利小便、助消化、美容抗衰老等多重功效，是老少皆宜的保健水果。葡萄经发酵酿成葡萄酒后，含有的多种氨基酸、矿物质和维生素等，能更好地被人体吸收，对维持和调节人体的生理机能起到良好的作用，适度饮用有利身体健康。葡萄上市的季节，越来越多的人亲自动手酿制葡萄酒。自酿葡萄酒的好处能让你真正品尝到纯正、健康、无污染、不含添加剂又不用担心有非法化学添加物的新鲜醇和葡萄美酒，喝出健康、喝出美丽。

　　然而，近期在微信朋友圈里流传着一条惊人的消息，消息称“自酿的葡萄酒可能甲醇超标，严重时可能致人失明、甚至死亡”。消息一出，让不少喜欢喝自己亲手酿制葡萄酒的人开始担心起来。虽然该消息有点危言耸听，但是自酿的葡萄酒控制不好确实会对人体产生危害。那么，产生危害的物质是什么呢？怎样才能有效地控制有害物质的含量，喝上健康安全的自酿葡萄酒呢？

　　自己酿制的葡萄酒中可能隐藏的有毒、有害物质主要是甲醇和杂醇油。有关专业部门曾对自酿葡萄酒样品进行分析，显示样品中含有不同浓度的甲醇和杂醇油。强制性国家标准GB 15037-2006 《葡萄酒》中规定甲醇的限量值为400mg/L（红葡萄酒）、250mg/L（白葡萄酒）。甲醇有较强的毒性，中毒是由甲醇本身及其代谢产物甲醛和甲酸引起的，主要特征是以中枢神经系统损伤、眼部损伤及代谢性酸中毒为主，摄入甲醇5～10毫升就可引起中毒，30毫升可致死。一般于吸入8～36小时发病，表现为头痛、头晕、乏力、步态不稳、嗜睡等。重者有意识朦胧、瞻妄、癫痫样抽搐、昏迷直至死亡。杂醇油是指高分子醇的混合物，主要是戊醇、丙醇、丁醇等高级醇类。如果酒中杂醇油含量过高，则容易出现苦涩味。杂醇油在体内分解缓慢，可引起头痛等症状。

　　甲醇、杂醇油的产生主要来源于原料。葡萄皮中的果胶在果胶酶或热能的作用下发生变化分解出甲醇，葡萄中的蛋白质水解为氨基酸，再经过酶的催化作用生成杂醇油。另外发酵环境及发酵工艺的控制也会影响甲醇的产生。因此，在自酿葡萄酒时，为减少甲醇、杂醇油的产生，应做到以下几点：一.要净化发酵环境与过程。挑选新鲜的葡萄原料，避免采用霉变及变质的原料；发酵容器使用前用沸水蒸煮杀菌；葡萄原料破碎后尽快时间启动发酵，存放时间不宜过长。避免感染杂菌，霉变和感染杂菌也会产生较高的甲醇。二.建议采用葡萄专用酵母进行启动发酵，葡萄原料进行清洗，洗去表面的杂质和污染物，可以避免杂菌污染。另外酵母发酵可以显著降低杂醇油的含量。三.控制发酵温度，有条件的发酵温度控制在15度左右时甲醇的产生量较低，没条件的尽量放置于阴凉干燥的环境中。温度太低了会抑制发酵正常进行，温度越高产生的甲醇量越大。四.发酵到一定时间应及时终止发酵，发酵时间越长产生的甲醇含量越高。

　　葡萄酒酿制过程中一定会产生甲醇和杂醇油，正规的生产厂家在酿造后有去除甲醇和杂醇油的工艺，能将其含量控制在安全的范围内。自己酿造葡萄酒虽然实惠，但是，家庭酿制过程没有除去甲醇和杂醇油的工艺，大家在自行酿制时应尽量按照上述方法减少有害物质的产生。自酿葡萄酒量较大时，建议在饮用前送专业机构检测甲醇含量。另在饮用时牢记莫贪杯，一次饮用量不宜过大，避免人体一次性摄入较大量的甲醇对身体造成危害。